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貝の砂だし&塩抜き
・砂だし・・・貝殻の中に持っている砂を吐かせること。
・塩抜き・・・貝が含んでいる潮(海水)を出させること。
アサリの砂だし
時間 2~3時間
手順1 貝を真水でゴリゴリと洗います。この時点で死んでいる貝は捨てましょう。
手順2 上げ底にした容器にザルに入れた貝を入れ、貝がつかる程度の新しい海水を入れます。
20度ぐらいの水温にします。冷たすぎると貝が仮死状態になり、砂を吐きません。
手順3 紙や木蓋などで蓋をして暗くして冷所に置いておきます。この時に回りに新聞紙やビニールシートを敷いて水吐きに備えましょう。
※海水がない場合は、塩水をつくります。水は1ccは1gなので、100ccに対して3gの塩を入れれば3%の塩水ができます。
アサリの塩抜き
「砂だし」だけでは、まだアサリを美味しく食べられません。貝の砂を出しただけで、貝が含んでいる塩分はまだ体内にもっているからです。このまま調理すると海水ごと調理しているようなもの・・・しょっぱくて、せっかくのアサリが食べられない~なんてことに!!。
時間 室温1時間 冷蔵庫2時間
手順1 砂だしの終わった貝を調理する1時間前に取り出します。
手順2 ザルにあけ、そのまま1時間ほど室温に置いておきます。(この間に潮を出してくれます。)
室温が高い場合は、同じくザルにあけ冷蔵庫に2時間ぐらい置いておきます。
※貝を乾かさないように、濡れ布巾をかけておきます。また、夏は冷蔵庫で行いましょう。
スーパーで買ってきたアサリ・・・特に塩抜きしている人はいないと思います。
「スーパーで袋詰めで売られている状態=塩抜きと同じ状態」のため、市販の貝に「塩抜き」はいらないのです。
■バカガイ&シオフキの砂だし
時間 5~6時間 あさりの倍の時間はかかります。
手順1 貝を真水でゴリゴリと洗います。この時点で死んでしまった貝は捨てましょう。
手順2 大きな鍋に海水と真水を1:1で入れ沸騰させます。(貝のうまみを逃がさない為に海水を混ぜます。)
手順3 貝を入れ、殻が少~し開いたらすぐに取り出して(半生状態)、冷水につけます。
この茹で汁は捨てないでとっておきます。
手順4 貝殻から中身を取り出します。(つるんと手で簡単にとれます)
手順5 ぬるま湯を用意して、1個づつしっかりと貝を洗っていきます。ひだの間などに砂が入り込んでいるので注意しながら洗って下さい。
(一番時間がかかり、根気がいる作業です。1つの貝の砂をとるのに5分ぐらいかかる時も※特にシオフキは貝が小さいのでチマチマと大変
手順6

砂が全部とれたら、最初に使った(2)の茹で汁で再度茹で、中まで火を通します。